سلامت

آبمیوه‌های صنعتی | ۷ نکته ای که باید درباره آبمیوه‌های صنعتی بدانید

تفاوت آبمیوه، نکتار و نوشیدنی

7 نکته ای که باید درباره آبمیوه‌های صنعتی بدانید

تفاوت آبمیوه، نکتار و نوشیدنی

یکی از خطاهای رایج در مورد انواع آبمیوه‌های صنعتی بین مردم، این است که تمام محصولات میوه‌ای را «آبمیوه» خطاب می‌کنند و بسیاری از افراد، تفاوت بین آبمیوه، نکتار و نوشیدنی را نمی‌دانند. از طرف دیگر، خیلی‌ها دوست دارند بدانند که در طول فرآیند تولید یک پاکت یا یک شیشه آبمیوه صنعتی، چه اتفاقی می‌افتد و چه ترکیباتی در این محصولات وجود دارد.
از این رو، در این مقاله شما را به آشنایی با زیر و بم تولید آبمیوه‌های صنعتی اختصاص داده‌ایم.

۱) آبمیوه‌های صنعتی چطور تولید می‌شود؟

آبمیوه‌های صنعتی ، پاکتی یا شیشه‌ای به ۳ شکل آبمیوه، نکتار و نوشیدنی در دسترس هستند.
برای تولید آبمیوه در صنعت از کنسانتره میوه همراه آب تصفیه و سختی‌گیری شده کنار شکر محلول، استفاده می‌کنند.
البته میزان استفاده از شکر محلول به فرمولاسیون تولید هر محصول بستگی دارد.
ضمن اینکه شکر محلول، تنها در نکتارها و نوشیدنی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد و آبمیوه‌های صنعتی (انواع صددرصد)، تنها حاوی آب و کنسانتره هستند.

طی فرآیند تولید آبمیوه و با توجه به فرمولاسیون تولید هر محصول، حجم مشخصی از برخی مواد مغذی مانند ویتامین C و رنگ‌های خوراکی مانند بتاکاروتن به عنوان پیش‌ساز ویتامین A در بدن هم به گروهی از محصولات افزوده می‌شود.به علاوه، تولیدکنندگان از صمغ و پکتینی که از خود میوه‌ها می‌گیرند هم به صورت محلول برای قوام دادن به محصول نهایی خود استفاده می‌کنند.

۲) شیوه تولید کنسانتره به چه صورت است؟

در فصول برداشت میوه، میوه‌ها به واحد تولید کنسانتره حمل می‌شوند.
پس از استخراج آب آنها با استفاده از دستگاه مخصوصی به نام اواپراتور در شرایط خلاء و دمای پایین تغلیظ، بخش زیادی از آب آنها تبخیر می‌شود.
طراحی این فرآیند و دستگاه‌ها به گونه‌ای است که کمترین تخریب را در مواد مغذی و طعم داشته باشد.
آبمیوه‌های صنعتی تغلیظ شده یا همان کنسانتره، در دمای حدود منفی ۱۸ درجه سانتی گراد در سردخانه کارخانه‌ها، نگهداری می‌شوند.
به این‌ترتیب، هم در برابر فساد میکروبی و تغییرات شیمیایی حفاظت خواهند‌ شد و هم حجم آنها کاهش خواهد یافت.
کنسانتره، بعدا در تهیه آبمیوه، نوشیدنی و نکتار، مورد استفاده قرار می‌گیرد.
برای تولید آبمیوه، نکتار و شربت میوه، ابتدا میوه را به کنسانتره تبدیل می‌کنند.
سپس از کنسانتره، محصولات مورد نظر را به دست می‌آورند.

۳) آیا تمام کنسانتره‌ها داخل کشور تولید می‌شوند؟

درحال حاضر و به دلیل محدودیت‌هایی که از نظر تولید برخی از میوه‌ها در کشور وجود دارد، معمولا کنسانتره تنها ۵ میوه که شامل آلبالو، انگور سفید، انگور قرمز، انار و سیب می‌شوند، داخل کشور تولید می‌شود.
کنسانتره سایر میوه‌ها از کشورهای دیگر و البته با نظارت سازمان غذا و دارو، اداره استاندارد و بخش تحقیق و توسعه و کنترل کیفیت کارخانه‌های تولیدکننده آبمیوه به کشور می‌آیند.
مثلا کنسانتره انبه از هند، آناناس از تایلند، گریپ فروت و پرتقال توسرخ از اروپا و کنسانتره پرتقال هم از برزیل وارد ایران می‌شود.
واردات کنسانتره میوه‌ها از کشورهایی که میوه مورد نظر به وفور در آنجا کشت می‌شود، کمک بزرگی به کاهش هزینه‌های تولید خواهد کرد و کنسانتره باکفیت‌تری را هم در اختیار تولیدکننده قرار خواهد داد.

۴) نکتار چیست؟

نکتار از مخلوط آب میوه طبیعی یا معادل آن کنسانتره یا پوره میوه (پوره در واقع، قسمت گوشتی میوه است که پس از جدا شدن هسته، دم و پوست به صورت له شده درمی‌آید) همراه آب، شکر و سایر افزودنی‌های مجاز (اسید خوراکی و….) به دست می آید. این محصول با توجه به ماهیت میوه و ترجیح طعم مصرف کننده، نسبت به آبمیوه، حاوی درصد کمتری از آب میوه است و حداقل محتوای آب میوه در آن برحسب نوع میوه از ۳۰ تا ۵۰ درصد متغیر خواهد بود.

تعریف استاندارد ملی ایران از نکتار هم فرآورده‌ای است تخمیرنشده ولی قابل تخمیر که به روش فیزیکی از میوه سالم و رسیده یا از رقیق شدن آبمیوه تغلیظ شده (کنسانتره) یا از پوره میوه با آب آشامیدنی تا رسیدن به غلظت مناسب با یا بدون قسمت‌های خوراکی میوه مانند گوشت میوه تهیه می‌شود.
تکه‌های میوه یا پوره میوه، با یا بدون شیرین کننده‌های طبیعی مجاز و افزودنی‌های خوراکی مجاز، طبق استاندارد ملی به دست می‌آیند.

۵) آبمیوه چیست؟

آب میوه یا همان Juice، مایعی است که به طور طبیعی از انواع میوه یا سبزی تهیه می‌شود.
آبمیوه از فشردن میوه و سبزی‌ها یا خیساندن آنها بدون استفاده از حرارت یا حلال تهیه می‌شود.
مثلا آب پرتقال از عصاره پرتقال تهیه می‌شود.
آبمیوه را می‌توان در منزل از میوه‌ها و سبزی‌های تازه و با کمک دستگاه‌های آبمیوه‌گیری دستی یا الکترونیکی تهیه کرد.
به طور کلی، آبمیوه فرآورده‌ای است که با محتوای آب میوه صددرصد و از فشردن میوه یا پوره طبیعی میوه یا رقیق کردن آبمیوه تغلیظ شده (
کنسانتره) با آب آشامیدنی تا رسیدن به غلظت مطلوب، به دست می‌آید.
به عبارت دیگر، در صورتی که همان مقدار آب تبخیر شده در مرحله تهیه کنسانتره به کنسانتره تولیدی برگردانده شود، آبمیوه صددرصد تولید شده است.

۶) نوشیدنی میوه ای بدون گاز چیست؟

نوشیدنی میوه‌ای بدون گاز یا همان drink، از نظر درصد آبمیوه حاوی حداقل ۲۰درصد آبمیوه است.
یا معادل آن، کنسانتره و آب دارد.
ضمن اینکه سایر مواد مانند:

  • شکر
  • اسید خوراکی
  • طعم دهنده
  • رنگ طبیعی خوراکی

هم در تولید آن استفاده می‌شود. البته استفاده از شیرین کننده‌های طبیعی در این محصولات مجاز است.

این شیرین کننده‌ها شامل مواردی مانند:

  • ساکاروز (شکر)
  • گلوکز
  • فروکتوز
  • شربت اینورت
  • شربت ذرت با فروکتوز 

تصمیم‌گیری برای تولید آبمیوه، نکتار یا نوشیدنی از یک میوه به ماهیت و طعم میوه، فراوانی و قیمت میوه بستگی‌دارد.
میوه‌هایی که ماهیت پوره‌ای دارند (مثل هلو و زردآلو) معمولا به صورت نکتار و نوشیدنی تولید می‌شوند.
میوه‌های ترشی مانند لیمو به صورت نوشیدنی و برخی میوه‌های دیگر مانند پرتقال و سیب هم به صورت هر ۳ محصول نوشیدنی، نکتار و آبمیوه تولید خواهند شد.
تا مصرف‌کننده با توجه به اولویت و ترجیح خود، نوشیدنی دلخواه‌اش را انتخاب کند.

۷) برای حفظ ارزش تغذیه‌ای آبمیوه‌ها چه می‌کنند؟

 یکی از سوالاتی که ممکن است برای خیلی از افراد پیش بیاید، این است که آیا ارزش تغذیه‌ای آبمیوه‌هایی که با کنسانتره تهیه می‌شوند، به دلیل حرارتی که طی تولید کنسانتره به آبمیوه وارد می‌شود، پایین نمی‌آید؟
پاسخ این است که طراحی فرآیند و دستگاه‌های تغلیظ به گونه‌ای است که آبمیوه، کمترین تخریب را در مواد مغذی و طعم داشته باشد.
به علاوه، تولیدکنندگان برای جلوگیری از تخریب و جبران اندک تخریب ایجاد شده و برگرداندن سطح ویتامین‌های حساس به گرما مانند ویتامین C به سطح طبیعی، مقدار مشخصی از این ویتامین یا همان اسید اسکوربیک را به فرمولاسیون تولید محصولات خود اضافه می‌کنند.
به این ترتیب، حجم ویتامین C که در اثر حرارت ناشی از تولید کنسانتره یا پاستوریزه کردن از بین می‌رود، دوباره به حالت طبیعی خود بازمی‌گردد و ارزش تغذیه‌ای آبمیوه‌ها هم حفظ می‌شود.

منبع: هفته نامه سلامت

برچسب ها

الهام عروجی

«الهام عروجی»،‌ فارغ التحصیل مقطع کارشناسی ارشد رشته‌ مدیریت اجرایی است. او از سال 1396 در زمینه تولید محتوای تخصصی فعالیت حرفه‌ای خود را آغاز نموده است و ‌در حال حاضر تولید محتوا در زمینه‌ی تغذیه و سلامت را در شمیم سلامتی به عهده دارد.

دیدگاهتان را بنویسید

بستن