خرید آنلاین دارو از داروخانه آنلاین داروپین
بیماری

سم آفلاتوکسین چیست | خطرات آن را بهتر بشناسیم

سم آفلاکتوسین چیست ؟

آفلاتوکسین‌ها (Aflatoxin) سموم قارچی طبیعی هستند که از گونه‌های قارچ آسپرژیلوس منشا می گیرند. قارچها معمولاً ذرت، یا بادام زمینی و پسته را به راحتی آلوده می‌کنند، در حالیکه گندم، جو بارلی و برنج به این قارچها معمولاً مقاومتر هستند. آفلاتوکسین‌ها انسان را از طریق مواد غذایی آلوده مانند تخم مرغ، شیر و محصولات لبنی آلوده می‌کنند و می‌توانند سرطان زا باشند. در سال ۱۹۸۵، سازمان غذا و دارو آمریکا میزان مایکوتوکسین‌های مجاز در مواد غذایی را تعیین کرد.

سم آفلاتوکسین چیست
سم آفلاتوکسین چیست

انواع آفلاتوکسین را بشناسید

بیشتر از ۲۰ نوع از آن وجود دارد، اما چهار نوع اصلی آن شامل G1، B2، B1 و G2 می‌باشد. افلاتوکسین‌های M2,M1 به ترتیب متابولیتهای ناشی از هیدروکسیله شدن افلاتوکسین‌های B2,B1 می‌باشند. آفلاتوکسین‌های M1 و M2 برای اولین بار از شیر دامهایی که با خوراک آلوده تغذیه شده بودند، جدا شدند. میزان سمیت آفلاتوکسین‌ها به ترتیب ذیل می‌باشد: B1>G1>B2>G2.

آفلاتوکسین بیشتر در کدام ماده های غذایی رشد می کند

اگر قارچ‌های مولد این سموم بر روی خوراک دام و مواد غذایی (مانند پسته، بادام زمینی، ذرت، سویا و گندم) رشد کنند مصرف غذاهای آلوده به آفلاتوکسین می‌تواند موجب بیماری در انسان یا دام شود. هیچ موجود زنده‌ای از این سم در امان نیست. این سموم می‌توانند نکروز بافتی، سیروز، سرطان کبد و سرطان معده ایجاد کنند.

علائم مسمویت با آفلاکتوسین

علائم بالینی اولیه مسومیت کبدی ناشی از آفلاتوکسین شامل تب، درد عضلانی و بی‌اشتهایی است که بعد استفراغ، درد شکم و هپاتیت را به دنبال دارد. آفلاتوکسین با غلظت ۱۰ میکروگرم بر کیلوگرم اثر حاد مسمومیت کبدی دارد. با این حال مسمومیت حاد نادر و استثنایی است. مقادیر بسیار کمتر و بخصوص مصرف متداوم آفلاتوکسین نیز باعث سمیت کبدی می‌گردد. ضایعات حاد کبد مثل تغییرات چربی، ادم ریوی، لرزش عضلانی، کما، تشنج و مرگ همراه با ادم مغز و درگیری اندامهایی نظیر کبد، کلیه و قلب می‌باشد. افلاتوکسین B1 از عوامل تراتوژنیک موتاژنیک و یکی از قویترین ترکیبات سرطان‌زا است.

پیشگیری از ابتلا به آفلاتوکسین

بهترین راه پیشگیری، اجتناب از خوردن مواد غذایی آلوده به آن است. پسته به سادگی به این سم آلوده می‌شود. از خوردن پسته‌های با طعم تلخ یا با رطوبت زیاد باید اجتناب کرد. همچنین مغز پسته احتمال آلودگی بیشتری نسبت به پسته با پوست دارد.

سم آفلاتوکسین مقاوم به حرارت می‌باشد و در درجه حرارت ۲۳۷ تا ۳۰۶ درجه سانتیگراد مضمحل می‌شود؛ بنابراین، پاستوریزاسیون شیر نمی‌تواند علیه سم آفلاتوکسین M1 مؤثر باشد. آواستی و همکارانش در سال ۲۰۱۲ گزارش کرده‌اند که نه پاستوریزاسیون و نه جوشاندن شیر باعث کاهش سطح آفلاتوکسین M1 نمی‌شود. بو دادن پسته در درجه حرارت ۹۰، ۱۲۰ و ۱۵۰ درجه سانتی گراد برای ۳۰، ۶۰ و ۱۲۰ دقیقه باعث کاهش سطح بمیزان ۱۷ تا ۶۳ درصد می‌گردد. بعلاوه، پخت قلیایی و خیساندن ذرت برای درست کردن تورتیلا میزان آفلاتوکسین را بمیزان ۵۲٪ کاهش می‌دهد.

پیشینه ابتدا به آفلاتوکسین

در سال ۱۹۷۴، یک بروز عمده بیماری هپاتیت بعلت آفلاتوکسید در ایالت گجرات و راجستان هند گزارش شد که منجر به مرگ ۱۰۶ نفر شد. این بروز دو ماه طول کشید و محدود به یک فرقه ای بود که قوت غالب آنها، ذرت، آلوده به این سم شده بود. آنالیز ابتدایی ثابت کرد که مصرف آفلاتوکسین فلاووس باعث این بروز شده‌است. بروز دیگری از آفلاتوکسی که هم انسان و هم سگ‌ها را گرفتار کرد در شمال غربی هند در ۱۹۷۴ گزارش شد. بیشتر موارد بروز گزارش شده از مناطق روستایی مناطق شرقی کنیا در سال ۲۰۰۴ ناشی از مصرف محصول ذرت خانگی آلوده به کپک بود. در سال ۲۰۱۳، کشورهایی در اروپا شامل رومانی، صربستان و کرواسی مواردی از آلودگی شیر با آفلاتوکسین را در سطح کشور از خود گزارش کردند.

ماجرای ورود آفلاکتوسین به ایران

در سال ۱۳۹۵ بود که بیش از ۱۲۰ هزار تن ذرت وارد بندر امام شد اما با کنترل و انجام آزمایش‌های متعدد، وجود سم آفلاتوکسین بالای این محموله به اثبات کارشناسان استاندارد رسید و بر همین اساس گواهی انطباق برای این محموله صادر نشد.

اما ماجرا به این‌جا ختم نشد و بسیاری از افراد سودجو تلاش می‌کردند به هر طریقی این ذرت‌ها وارد کشور شود. با اصرار این افراد بیش از ۲ هزار آزمایش بر روی این ذرت‌ها انجام گرفت که همه حاکی از غیراستاندارد بودن و مضر بودن این محموله بر سلامت مردم بود.

باقی ماندن این ذرت‌ها در گمرک و شرایط جوی سبب شد که آلودگی این ذرت‌ها بیشتر شود و کار به‌ جایی رسید که با دستور مستقیم دولت، دستور امحاء این محموله‌ها داده شد زیرا به گفته کارشناسان ورود این محموله می‌توانست دام‌ها را آلوده و این سم را از طریق دام به انسان منتقل کند.

 

سرطان کبد و آفلاکتوسین

این متخصص علوم تغذیه اضافه کرد: در بین مایکوتوکسین‌ها، ۱۴ نوع از آن‌ها سرطان‌زا هستند که در این میان آفلاتوکسین‌ها از قوی‌ترین سرطان‌زاهای این ترکیبات به حساب می‌آیند.

باقری با تأکید بر این‌که در سال ۱۹۶۰ در انگلستان وجود آن‌ها به اثبات رسید، اضافه کرد: در آن زمان بیش از ۱۰۰ هزار بوقلمون پس از خوردن بلغور بادام‌زمینی وارداتی از آمریکای جنوبی تلف شدند.

وی خاطرنشان کرد: سم آفلاتوکسین‌ها بیشتر از کپک‌های «آسپرژیلوس فلاووس» و «پارازیتیکوس» تولید می‌شود و بسیاری از محصولات از جمله فرآورده‌های مختلف لبنی، نانوایی، آب‌میوه‌ها، غلات و دانه‌های گیاهی محیط مناسبی برای رشد نژادهای سمی هستند.

این متخصص تغذیه عنوان کرد: کبد یکی از اعضای اصلی بدن است که مورد حمله این سم قرار دارد و این سموم به DNA هسته سلول‌های کبدی متصل و ایجاد جهش کرده و موجب اخلال در عملکرد این عضو از بدن می‌شود.

کاهش و حذف آفلاتوکسین

آفلاکتوسین در غلات
آفلاکتوسین در غلات

● روش های فیزیکی

آفلاتوکسین ها پس از جذب انرژی برانگیخته شده و ممکن است تبدیل به محصولات غیر سمی و یا با سمیت کمتر بشوند لذا یک منبع انرژی مناسب و یا شرایط فرایندی که می تواند بطور موثر سبب شگستن مولکول آفلاتوکسین شود برای سم زدائی از پسته مناسب است این منبع انرژی ممکن است موارد زیرباشد.

▪ حرارت

آفلاتوکسین در مقابل حرارت کاملا مقاوم است پیر و لا ینسلPeer,Linsell مشاهده کردند که نوع B۱ در روغن نارگیل و پنبه دانه تا درجه حرارت ۲۵۰ درجه سانتی گراد مقاوم است هر چند مقدار رطوبت محصول حرارت داده شده یک فاکتور عمده و حضور رطوبت می تواند موجب تاثیر حرارت در تخریب آن گردد. Menn من و همکارانش مطالعه ای در خصوص تاثیر حرارت و رطوبت بر روی آفلاتوکسین دانه های روغنی داشته اند آنها مشاهده کردندکه افزایش رطوبت زمانی که درجه حرارت ثابت نگاه داشته شود موجب تخریب خواهد بود .

بطور مثال حرارت دادن ماده اولیه حاوی ۳۰ درصد رطوبت برای ۵/۲ ساعت در ۱۰۰ درجه سانتی گراد موجب تخریب تقریبا ۸۵ درصد از آن موجود خواهد بود در حالی که در همان ماده اولیه ۶/۶ درصد رطوبت و اعمال ۱۰۰ درجه سانتی گراد حرارت به مدت ۵/۲ ساعت درحدود ۵۰ درصد تخریب خواهد شد. چنانچه آفلاتوکسین ها تا نقطه ذوبشان حرارت ببینند تخریب خواهند شد .

▪ ماکروویو

بو دادن نمونه های آلوده با ماکروویو ( با قدرت ۶ کیلو وات به مدت ۴ دقیقه ) ۹۵ درصد از توکسین را از بین میبرد بررسی ها نشان داده است که استفاده از ماکروویو خانگی با سطح انرژی ۷/۰ کیلو وات به مدت ۵ /۸ دقیقه ۲۰ درصد از نوع B۱ و ۴۰ درصد از نوع G۱ را در دانه های آلوده تخریب می نماید

▪ اشعه گاما

نتایج آزمایشات مختلف نشانگر این است که دوزهای حدود یک مگا راد جهت تخریب آفلاتوکسین ها در مایعات کافی است اما در مواد غذائی جامد دوزهای بالاتری لازم هستند . ضمنا تشکیل مواد سمی دیگر در نتیجه تخریب نوع B۱ توسط اشعه گاما باعث محدودیت استفاده از این اشعه گردیده است انواع آفلاتوکسین های B۱,B۲,G۱,G۲ نسبت به اشعه گاما حساس بوده وتغییراتی در ساختمان آنها ایجاد میشود اشعه در دوزهای پایین سبب کاهش سم و در دوز های بالا موجب توقف تولید آفلاتوکسین میگرددطبق آزمایشات انجام شده استفاده از ۱۰۰ کیلو راد اشعه بعد از گذشت مدت ده روز حدود ۶۰ درصد از رشد قارچ و تولید اسپور جلوگیری می کند ولی در دوزهای ۲۰۰ تا ۴۰۰ کیلو راد اشعه گاما آسپرژیلوس فلاوس فوق العاده ناچیزی در محیط وجود داشته است

▪ اشعه ماوراء بنفش و نور مرئی

آفلاتوکسین ها حساس به نور اولتراویوله هستند نتایج بررسی های مختلف نشان داده است که نوع B۱ درPH زیر ۳ یا بالای ۱۰ نسبت به اشعه uv حساس است . اکسیژن نیز به این اشعه کمک می کند تا از طریق ایجاد رادیکال آزاد آن را تخریب نماید . در اثر تابش این اشعه حدود ۱۲ ترکیب ناشی از تخریب آفلاتوکسین B۱ حاصل می شود. که برخی از آنها سمی هستند آفلاتوکسین ها نسبت به نور مرئی حساس هستند اما درصد کمی از آنها پس از قرار گرفتن در معرض نور فلورسانت یا نور سفید از بین می روند سمیت ترکیباتی که در اثر تخریب آفلاتوکسین ها در اثر نور مرئی تشکیل می گردد مشخص نیست .

● روش های شیمیائی

روش های شیمیائی تخریب آفلاتوکسین در مواد غذائی کاربردی تر هستند برخی از مواد شیمیائی که قادر به تخریب آفلاتوکسین B۱ میباشند عبارتند از عوامل حاوی کلر نظیر هیپو کلریت سدیم و عوامل اکسید کننده مثل هیدروژن پراکسید، ازن، بی سولفیت سدیم و عوامل هیدرولتیک مثل اسیدها و بازها این مواد شیمیائی پیوند مضاعف حلقه انتهائی فوران را اکسید می کنند و یا حلقه لاکتون را هیدرولیز و اکسید می نمایند. بطور کلی مهمترین عوامل شیمیائی عبارتند از[۸،۹،۱،۶،۱۲].

▪ کلر

کلر مایع برای شستشوی مواد اولیه مثل میوه ها بکار میرود در حالیکه کلر گازی خاصیت رنگبری و اکسید کنندگی دارد کلرینه کردن با سدیم هیپوکلریت در غلظت های ۲/۰و ۱ و ۵ و ۱۱ درصد همراه با ۳ درصد اسید پرکلریک یا ۱۰ درصد کلر گازی قادر خواهد بود کل آفلاتوکسین B۱ را از بین ببرد. در این میان PH محصول بسیار موثر است در شرایط اسیدی آفلاتوکسینB۱ تبدیل به ۸ و۹ دی هیدروکسی آفلاتوکسین B۱ و۹ و۸ دی کلرو آفلاتوکسین B۱ می شود که ماده اخیر سرطان زا است در صورت پیدایش این ماده به کمک ۵ درصد استن آنرا می توان از بین برد تحقیقات نشان می دهند که مواد غذائی کلرینه شده سالم و قابل مصرف هستند.

▪ پر اکسید هیدروژن

تعدادی از ترکیبات اکسید کننده ممکن است آفلاتوکسین را تخریب نمایند هر چند تعداد محدودی از آنها برای استفاده در مواد غذائی یا تغذیه مناسب هستند پراکسید هیدروژن به علت کارائی زیاد، قیمت ارزان و دسترسی آسان ماده مناسبی برای تخریب آفلاتوکسین B۱ است غلظت ۵/۰ درصد و ۳/۰ درصد از پراکسید هیدروژن قادر خواهد بود از رشد قارچ های سمی در انبار جلوگیری نماید

▪ بی سولفیت سدیم

بی سولفیت سدیم استفاده از آن به عنوان ماده افزودنی و نگهدارنده درآشامیدنی ها مورد قبول است از این ترکیب ممکن است در مواد غذائی به دلایل مختلفی استفاده شود به عنوان باز دارنده واکنش های آنزیماتیک و غیر آنزیماتیک قهوه ای شدن به عنوان آنتی اکسیدان و به مواد کاهش دهنده و جلوگیری کننده از رشد میکروارگانیسم ها .علاوه بر این موارد مارت و دویله Doyle,Marth نشان دادند که بی سولفیت موجب تخریب آفلاتوکسین های B۱,G۱ نیز میشود . استفاده از سیستم مایع PH=۵.۵ در ۲۵ درجهسانتی گراد و حضور ۰.۰۵ مولار K۲SO۳ ۵۰ درصد آفلاتوکسین B۱,G۱ پس از ۱۶۳ تا ۱۲۷ ساعت تخریب می شوند.

بی سولفیت سدیم بعنوان یک افزودنی در صنایع کاربرد دارد و غلظت های کم آن ( ۵/۰ و ۱ درصد ) نسبت به آمونیاک و یا هیدروکسید سدیم در تخریب آفلاتوکسینB۱ در غلات بهتر عمل می کند بنظر میرسد که بی سولفیت سدیم با هر دو ناحیه فعال ملکول آفلاتوکسین B۱ واکنش دهد (ایجاد شکاف در حلقه لاکتون یا حلقه انتهائی فوران و یا هر دو ). در استفاده از سولفیت یا بی سولفیت به منظور تخریب آفلاتوکسین . B۱ در عمل دانه ها را در محلول بی سولفیت غوطه ور کرده و در انتها خشک میکنند

▪ آمونیاک

یکی از روشهای تخریب آفلاتوکسین در مواد غذائی و همچنین پسته استفاده از ترکیبات قلیائی مثل آونیاک است آمونیاک چه بصورت گازی و چه فرم محلول می تواند برای سالم سازی مواد غذائی از آفلاتوکسین بکار رود و به کمک آن می توان بیش از ۹۵ درصد سم موجود را تخریب کرد آزمایش ها نشان داده اند که مواد غذائی فرایند شده با آمونیاک هیچگونه اثر سمی ندارند.ترکیبات آمونیاکی بنظر می رسد موثر ترین و اقتصادی ترین ترکیبات برای کاهش آفلاتوکسین در انواع مواد غذائی بوده اند تشریح تاثیر مواد آمونیاکی در تخریب آفلاتوکسین ها توسط نوردNorred گزارش شده است.

▪ اوزن

اوزن یک ماده با خاصیت اکسیدانت قوی و واکنش پذیری بالا به دلیل باند C=C غیر اشباع خود است. Dwarakanah دوارکانا و همکارانش ( ۱۹۶۸ ) گزارش کرده اندکه اوزن آفلاتوکسین را در پنبه دانه و نارگیل کاهش می دهد . تحقیقات همچنین نشان داده است که آفلاتوکسین B۱,G۱ حساس به ازون می باشند و به سادگی با ۱/۱ میلی گرم در لیتر از ازون به مدت ۵ دقیقه در درجه حرارت اطاق خاصیت موتاژنیک این توکسین غیر فعال می گردد. ازون در محل پیوند مضاعف ۹ و۸ حلقه فوران با مولکول آفلاتوکسین B۱ واکنش میدهد. غذاهای که با اوزن فرآیند شده اند سالم بوده و اثرات سمی و سرطان زائی ندارند.آفلاتوکسین های B۲, G۲ نسبت به اوزن مقاومت زیادی نشان می دهند این روش برای سالم سازی بسیاری از محصولات مناسب بنظر می رسد ولی هزینه آن زیاد است.

▪ بازها

انجام فرایند به کمک بازها سبب هیدرولیز حلقه لاکتون میشود . در یک آزمایش حرارت دادن پسته شامی با رطوبت ۳۰ درصد همراه با ۲۰ درصد هیدروکسید سدیم محلول در ۱۰۰ درجهسانتی گراد به مدت ۹۰ دقیقه غلظت آفلاتوکسین را از ۱۱۱ ppb به ۱۷ ppb کاهش داد

▪ اسیدها

انجام فرآیند با اسید ها سبب هیدراسیون آفلاتوکسین B۱ در محل پیوند اولفینیک ۸ و۹ در حلقه انتهائی فوران و شکل گیری آفلاتوکسین B۲a می شود که سمیت آن کمتراز ۲۰۰ / ۱ سمیت B۱ است واکنش مشابهی در تبدیل G۱ به G۲a اتفاق می افتد. به دلیل آنکه ممکن است اسید قوی روی کیفیت ماده غذائی اثر منفی داشته باشد و همچنین به دلیل اینکه آفلاتوکسین های B۲a خود سمی است. استفاده از اسید قوی چندان مناسب نیست .

استفاده از اسید هیدروکلریک ۳ مولار در دما و فشار بالا به مدت ۱۲ ساعت سبب تخریب B۱ بدون شکل گیری ترکیبات سمی می شود. بطور کلی آفلاتوکسین ها به وسیله محلول های قوی اسیدی تخریب میگردند . پونز Pons و همکارانش نشان دادند که ۶ ساعت زمان و اعمال ۱۰۰ درجه سانتی گراد نیاز است تا ۹۵ درصد آفلاتوکسین B۱ در محیط مایع در PH=۳ به فرم هیدروکسی آن تبدیل گردد بنابر این چنین شرایطی را ما نمی توانیم در سم زدائی محصولات کشاورزی پیاده کنیم

برچسب ها

مسعود رازنهان

مسعود رازنهان هستم سردبیر محتوای مجله سلامتی حدودا 6 سال تجربه کاربری و فنی در تولید محتوا دارم امیدوارم محتواهای بنده مورد استفاده شما عزیزان گردد. خوشحال میشوم از طریق ایمیل : raznahan@shamimsalamati.ir نظرات خودتان را برایم ارسال کنید.

پاسخی بگذارید

بستن