شهد (عسل) را بهتر بشناسیم , عسل چیست؟ , عسل طبیعی کجا پیدا میشود؟

خرید آنلاین دارو از داروخانه آنلاین داروپین

شهد

شهد  (عسل)

عسل نوعی ماده ی شیرین طبیعی است که بوسیله ی زنبورها از شهد یا از تراوش های قسمت های زنده ی گیاهان و یا از پس مانده‌ی شیره ی آنها که توسط حشرات مکنده از قسمت های زنده ی گیاهان جمع آوری شده تولید می گردد. زنبورهای عسل شهد گردآوری شده از گیاهان را با مواد مخصوص خودشان ترکیب و آب گیری می کنند و سپس در قاب عسل ذخیره می کنند تا برسد. زنبورها به عنوان حشراتی بسیار پیشرفته شناخته می شوند که زندگی اجتماعی تکامل یافته و اعمال تفکیک شده ای دارند. زنبورهای عسل به خانواده آپیده و جنس آپیس تعلق دارند. چهار نوع زنبور عسل از انواع دیگر فراوان تر هستند. آپیس ملیفرا نسبت به بقیه‌ی گونه ها در کوههای اورال فراوان تر است.

زیر گونه های مختلفی از آپیس ملیفرا وجود دارد که با شرایط آب و هوایی منطقه ی زندگی شان سازش پیدا کرده اند. شهد ماده ای است طبیعی، شیرین، با بویی ملایم و دلپذیر. این ماده از نوشگاه، جام و پایه‌ی جام گل تراوش میشود.

شهد شامل موارد زیر است:

  • ۵۰ تا ۹۰ درصد آب
  • گلوکز
  • فروکتوز
  • ساکارز
  • پروتئین
  • آمینو اسیدها
  • کاروتن
  • ویتامین ها
  • چربی های ضروری
  • کانی ها

عسلک ماده شیرین چسبناکی است که روی برگ‌ها و خارهای درختان یافت میشود. این ماده از بدن حشرات مختلف تراوش می شود که از میان آنها می توان پسیل ها، شته ها، پولک واره‌ها و شپشک های گیاهی که از شیره ی گیاهان تغذیه می کنند را نام برد.

عسل

عسل ترکیبی مشابه شهد دارد اما مواد کانی آن بیشتر از شهد است. زنبورها عسلک را وقتی جمع می کنند که به اندازه کافی شهد گل در طبیعت موجود نباشد.
زنبور چرا کننده شهد، عسلک یا جریان عسل را به وسیله ی خرطوم خود گردآوری و آن را در عسلدان خود تخمیر می کند. فرایند تخمیر شامل شکست ساکارز بوسیله آنزیم غدد هیپوفارنژیال (اینورتاز) و تبدیل آن به گلوکز و فروکتوز است.

وقتی زنبور چرا کننده به کندو برمی گردد این ماده را به زنبور کندو تحویل میدهد تا او فرایند تخمیر را در خرطوم خود ادامه دهد. زنبور کندو عمل بلع و سپس بیرون راندن شهد از معده به خرطوم را تکرار می کند و این عمل باعث مخلوط شدن آن با اینورتاز و در نتیجه هیدرولیز ساکارز می گردد. همزمان با این فرایند استخراج مقداری از آب شهد و خروج مواد سمی از آن صورت می گیرد. در طول فرایند جمع آوری شهد، زنبوران مقداری گرده‌ی گل نیز جمع آوری می کنند. مازاد گرده می تواند روی فعالیت روده‌ی زنبورها در طول ماه های زمستان اثر بگذارد به همین علت است که اضافی دانه های گرده جمع آوری شده از شهد در عسلدان ذخیره و در نتیجه از روده ها دفع می شود.

موارد ترکیب کننده عسل

در بدن زنبور شهد نه تنها با آنزیم ها (مخمرها) بلکه همچنین با اسیدهای آلی، مواد ضد میکروبی، چربی ها و میکرو و ماکرو المان هایی که از غدد زنبور تراوش میشوند غنی می گردد. مرحله ی بعد فرایند ریختن شهد فرآوری شده در شان های عسل است.

شهد بارها از سلولی به سلول دیگر منتقل می شود و هر بار آب بیشتری از آن خارج می شود و منوساکاریدهای بیشتری در آن شکل می گیرد. همزمان، شهد سرشار از مواد خوشبو می گردد. بعد از اینکه آب شهد به ۲۰ درصد رسید که این عمل معمولا ٣ الى ۷ روز طول می کشد زنبورها سر حجره های عسل نارس را با موم می پوشانند.

فرایند رسیدن عسل پس از ۳ الی ۴ هفته تکمیل می شود پس از آن زنبورداران می توانند عسل را استخراج کنند. اگر شرایط آب و هوایی اجازه بدهد جمعیت های فری می توانند ۳ الی ۴ بار در فصل عسل بدهند.

انواع عسل:

عسل بر اساس منابع گیاهی به عسل گل، عسلک و عسل مرکب طبقه بندی می شود. عسل گل ممکن است تک گل یا چند گلی باشد. عسل تک گلی بطور عمده از شهد یک گل تولید می شود به همین علت این عسل ها را معمولا بر اساس عسل غالب نامگذاری می کنند مانند عسل آکاسیا، عسل سیاه دانه، عسل آفتابگردان، عسل اکلیل المک، عسل سفید و غیره. عسل چند گلی از شهد گیاهان مختلف تولید می شود بدون اینکه میزان هیچ کدام از آنها به بقیه غالب باشد.

عسل را می توان بر اساس منطقه ای که شهد از آنجا جمع آوری شده به انواع عسل جنگلی، عسل مرغزار، عسل استپی، عسل دشتی و انواع عسل میوه تقسیم و نامگذاری کرد.

بر اساس منطقه ی جغرافیایی انواع عسل های زیر در روسیه یافت می شود:

عسل های مناطق سیبری، اورال، عسل خاور دور و عسل تهیه شده با شکر.
عسل تولید شده از عسلک به نام عسل عسلک معروف است. وقتی عسل از ترکیب عسل و شهد تولید شود به عسل مرکب (کامپوزیت) معروف است و در حالتی که با تکه های شان بسته بندی شود عسل شان نامگذاری می گردد.

چندین روش برای استخراج عسل وجود دارد. عسل روان از واژگونه قرار دادن شان عسل در یک ظرف به دست می آید این امر سبب جاری شدن عسل به داخل ظرف می شود. عسل فشرده (غلیظ) از فشردن شان‌های عسل به دست می آید. عسل استخراج شده به وسیله ی اکستراکتور بنام عسل اکستراکتوری معروف است.

عسل را از فیلتر عبور می دهند تا ذرات کوچک خارجی از قبیل دانه های گرده که در بر گیرنده فلزات سنگین است از آن خارج شود.

ذخیره عسل:

اگر شما می خواهید کلیه ی خواص مفید عسل محفوظ بماند مهم است که تمامی توصیه های لازم برای شرایط ذخیره سازی را رعایت کنید. توصیه شده است عسل را در ظروف ساخته شده با ویژگی های زیر نگاه داری کنند:

  • شیشه ی تیره رنگ
  • سرامیک
  • چینی
  • چوب خشک (بغیر از چوب بلوط یا کاج)
  • ظروف استیل
  • ظروف از جنس روی مس، سرب و الیاژهای آنها

توجه

ظروف آهنی برای نگهداری عسل مناسب نیستند.

اسیدهای آلی و قندها ممکن است با این فلزات واکنش نشان بدهند و مواد سمی تولید کنند. لازم است که درب ظروف حاوی عسل را محکم ببندیم تا از تبخیر آب و مواد معطر عسل جلوگیری شود و همچنین از ورود بوهای خارجی و آب موجود در هوا به عسل جلوگیری شود. عسل باید در مکان خشک نگهداری شود و همچنین از نور مستقیم خورشید محافظت شود. این ماده را نباید در کنار مواد سمی، فرار و یا فراورده هایی که ممکن است گرد شوند نگهداری کرد. دمای مناسب برای نگهداری عسل بین ۵ تا ۱۰ سانتی گراد و رطوبت بین ۵۸ تا ۶۶ درصد است (برای ظروف عسل که در آن محکم نیست).

ویژگیهای طعم و بو (ویژگی های بویایی و چشایی):

عسل تازه مایعی غلیظ است که غلظت و سیالیت آن بستگی به میزان آب و قندهای موجود در آن دارد.

  • وقتی آب موجود در آن کاهش یابد غلیظ تر می شود ولی میزان گلوکز و ساکارز آن افزایش می یابد(مانند عسل عسلک).
  • وقتی میزان فروکتوز آن افزایش یابد روان تر می گردد.

پس از گذشت زمان، عسل به تدریج از حالت شربت مایع به حالت کریستال سخت در می آید و رس می کند (شکرک میزند). محل شکرک زدن با تشکیل کریستال های ریز گلوکز روی سطح عسل آغاز می گردد که عامل آن تبخیر آب و تشکیل محلول فوق اشباع قند است. کریستال های اولیه که به ته ظرف عسل می روند کانون های کریستالیزاسیون را تشکیل می دهند.
پس از آن کریستال ها زیاد می شود و کل عسل را فرا می گیرد. گلوکز کریستالیزه می شود در صورتی که فروکتوز، آب و مواد محلول به مایع کریستال تبدیل می شوند.

کریستال شدن عسل

فرایند کریستال شدن (شکرک زدن) بستگی به میزان اجزای معلق در عسل (دانه های گرده، آلبومین و ذرات لزج آن) دارد که می تواند موجب تشکیل هسته ی کریستال گردد. فرآیند دانه ای شدن در دمای ۱۰ تا ۱۵ درجه ی سانتی گراد تشدید می شود ولی در دمای زیر صفر و بالای ۲۷ درجه سانتی گراد متوقف می گردد. دانه های کریستال در دمای بالای ۶۰ درجه سانتی گراد به شکل محلول در می آیند.

افزایش میزان گلوکز، ساکارز و ملیزیتوز عسل باعث تسریع شکرک زدن آن می شود.

مخلوط کردن عسل با دیگر مواد نیز باعث تسریع دانه ای شدن می گردد. در حین مخلوط کردن، خوشه های کریستال شکسته و متلاشی می شود و به قطعات کوچک تقسیم می گردد. بنابر این دانه های کریستال افزایش می یابد و کریستال سازی تسریع می شود. همچنین اگر مقداری عسل شکرک زده به عسل مایع اضافه شود عمل کریستال سازی تسریع می گردد.

عسل با گلوکز زیاد و همچنین نسبت بالای دکسترین و صمغ های گیاهی احتمالا آن را به مدت بیشتری به شکل مایع نگاه می دارد.

طول دوره‌ی دانه ای شدن به منشا گیاهی عسل بستگی دارد.

عسل آفتابگردان، یونجه، خردل، درخت نمدار سریعأ شکرک می زنند.

انواع عسل آکاسیا، سالویا، گیلاس و نیز عسل عسلک تمایل دارند تا به مدت طولانی به شکل مایع باقی بمانند.

عسل مناطق شمالی مدت بیشتری به حالت مایع باقی می ماند تا عسل مناطق جنوبی تر.

بر اساس اندازه ی کریستال سه نوع عسل وجود دارد شامل :

  1.  عسل پیه مانند حاوی دانه های میکروسکوپی ریز که با چشم غیر مسلح دیده نمی شود.
  2.  عسل دانه ریز با خوشه های کریستالی درشت تر که اندازه ی آنها از ۵/۰ میلی متر فراتر نمی رود و با چشم مسلح قابل مشاهده است.
  3.  عسل کریستال دانه درشت با خوشه های کریستالی بزرگتر از ۵/۰ میلی متر.

رنگ عسل:

رنگ عسل بستگی به عوامل رنگزای شهد (گزانتوفیل، کلروفیل، کاروتن و غیره) دارد. به همین علت رنگ عسل مربوط به منبع گیاهی آن است. رنگ عسل می‌تواند از روشن تا تیره متغیر باشد. بر اساس زمان جمع آوری شهد، عسل بهاره روشن تر و عسل پاییزه تیره تر است. رنگ عسل وقتی که جمع آوری شهد، سریع و میزان آن فراوان باشد، روشن تر است. زمانی که جریان شهد کم و جمع آوری آن طولان مدت باشد تیره تر است. رنگ عسل همچنین بسته به نژاد زنبور و کیفیت شان‌ها متفاوت است. بر اساس غلظت مواد رنگزا عسل ممکن است بدون رنگ، زرد که رنگ (کهربایی)، روشن یا تیره باشد. رنگ های مختلف از زرد تا قهوه‌ای معمولا رنگ های متداول عسل هستند. به ندرت عسل به رنگ های سبز و قرمز متمایل به سیاه و کرم موجود است.

شکرک زدن

رنگ عسل بعد از دانه ای شدن (شکرک زدن) روشن تر می شود. انواعی از عسل های روشن از جمله آکاسیا، پنبه، تمشک و گل بید بی رنگ هستند. عسل شهد گل خیار و درختان سیب به رنگ زرد روشن است. عسل حاصل از شهد گل آفتابگردان و بابونه‌ی گاوی، طلائی روشن و عسل حاصل از بید، تمشک، بابا آدم، گل قاصد، کدو و پیاز زرد طلانی است. عسل حاصل از گل هویج و خلنگ به رنگ زرد تیره است. عسل حاصل از مریم گلی و شبدر شیرین، طلایی و کهربایی روشن است. عسل حاصل از یونجه، تنباکو و نعناع، به رنگ کهربایی است.

رنگ عسل

رنگ عسل حاصل از گندم سیاه از زرد تیره تا قهوه ای تیره متغیر است. عسل حاصل از گل ذرت، افرا و درخت نمدار، به رنگ سبز است. رنگ عسل خلنگ، لاله، زبان گنجشک و زغال اخته، معمولا قرمز است. رنگ عسل، نخود و نخود فرنگی نیز ممکن قرمز تیره باشد. عسل حاصل از عسلک، به رنگ سبز تیره است. عسل حاصل از صنوبر نقره ای، به رنگ زرد طلایی و عسل به دست آمده از کاج سیاه، به رنگ زرد لیموئی یا قهوه ای روشن است. اگر عسل به مدت طولانی ذخیره شود و با حرارت بالا ببیند رنگش تیره تر می گردد.

عطر عسل (رایحه ی عسل) :

عطر عسل از مواد آلی فرار موجود در آن منشاء می گیرد. ترکیبات مواد معطر انواع عسل متفاوت است و بنابراین طعم ویژه و منحصر به فردی به آنها می دهد. این مواد ، که به وسیله ی یاخته های غده ای در کنار نوشگاه تولید شده اند داخل شهد می گردند. عطر مخصوص عسل در نتیجه ی فرایند آنزیمی (تخمیری) قندهای اسیدهای آمینه ی و ویتامین ها در طول رسیدن عسل ایجاد می گردد.

مواد معطر عسل

مواد معطر عسل شامل روغن های فرار، ترکیبات کربونیل (فرم آلدئید، استالدئید، پروپیونالدئید استون، متیل اتیل کتون و غیره)، الکل ها (پروپانل، ایزوپروپاونل، اتانل، بوتانل، ایزو بوتانل، پنتال، بنزیل الکل و غیره) و استرهای مورچه، سرکه، اسیدهای بنزوئیک و پروپیونیک و غیره است. این مواد پایدار نیستند بنابراین با گذشت زمان تمایل به تبخیر دارند و به ویژه اگر به درستی ذخیره نشوند.

مثلا اگر در گرما نگهداری شوند یا در ظرف بسته بندی محکم نباشد از بین می روند. میزان مواد معطر ، شدت عطر و بوی عسل را تعیین می کند.

عطر انواع عسل تولید شده از درخت نمدار، خلنگ، گندم سیاه و زبان گنجشک به آسانی قابل تشخیص است. عطر انواع عسل حاصل از گل آفتابگردان، پیازه، شاه بلوط و شلغم، اندک و نامحسوس است. عسل حاصل از هویج فرنگی دارای طعمی بسیار عالی است.بیشتر عسل ها دارای مزه‌ی شیرین و اندکی ترش هستند.

میزان شیرینی عسل

میزان شیرینی عسل با توجه به میزان و نسبت قندهای داخل شهد گیاهان مختلف تعیین می شود. به همین جهت انواع عسل با خاستگاه های گیاهی مختلف طعم مخصوص به خودشان را دارند. طعم های ملایم مانند عسل حاصل از شلغم روغنی، طعم تند مثل عسل گل قاصدک، بسیار تند مثل عسل آفتابگردان، تند نزدیک به تلخ مثل عسل خلنگ، تلخ مثل عسل گل ذرت، بی بو مثل عسل شاه بلوط، خیلی تلخ مثل تنباکو، عسل های تولید شده از شهد گندم سیاه، یونجه گشنیزه و بابونه دارای طعم کاملا مخصوص به خود هستند.

عسل پیاز

عسل پیاز دارای طعم نامحسوس مثل خود پیاز است. اگر عسل در شرایط نامناسب یا در حرارت بالا نگاه داشته شود ممکن است طعم آن ترشیده، تند و مزه‌ی کپک زدگی پیدا کند. همچنین وقتی که قندهای عسل در حرارت بالای ۱۶۰ درجه سانتی گراد تجزیه و به کارامل تبدیل شوند، ممکن است این ماده، طعمی نامطبوع پیدا کند.

منبع: کتاب زنبور درمانی

برچسب ها
نمایش بیشتر

پاسخی بگذارید

بستن