تغذیه

ارزش غذایی اجزای ترکیبی شیر و عوارض ناشی از کمبود هر یک در بدن

18 اکتبر 2019

خواندن این مطلب در 4 دقیقه

اجزای ترکیبی شیر

فهرست مطالب

در این مقاله ما تمام ویتامین‌ها، مواد معدنی و سایر اجزای ترکیبی شیر را بررسی کردیم و همچنین میزان مورد نیاز بدن را با میلی‌گرم موجود در شیر مقایسه کردیم.

شیر تنها ماده شناخته شده در طبیعت است که می‌تواند نیازهای بدن را بطور متعادل تأمین نماید.
عمده ترین ویژگی شیر و وجه تمایز آن نسبت به سایر مواد غذایی، اجزای ترکیبی شیر ،یعنی ترکیب پروتئینی و املاح موجود در آن نظیر کلسیم و فسفر است.

کربوهیدرات‌ها

قند شیر لاکتوز نام دارد و شیرینی آن یک سوم قند نیشکر است.
لاکتوز مانند سایر قندها چاق کننده نبوده و مصرف آن برای بیماران مبتلا به دیابت مضر نیست.

چربی

چربی شیر که به راحتی هضم می‌شود نقش عمده ای در تولید انرژی دارد.
سایر موارد از جمله قندها و مواد پروتئینی نمی‌توانند به اندازه چربی مولد انرژی باشند. انرژی حاصل از چربی، تقریبا دو برابر انرژی مواد قندی یا پروتئینی است.
۵۰ درصد انرژی شیر کامل، از مواد چربی موجود در آن تأمین می شود.

مواد معدنی

املاح معدنی در شیر به صورت محلول یا ترکیب با مواد پروتئینی و مجموعه آن در شیر کمتر از یک درصد است.
مهم ترین مواد معدنی اجزای ترکیبی شیر عبارتند از: کلسیم، پتاسیم، فسفر و سدیم.
مقدار آهن شیر بسیار کم است.

کلسیم

اجزای ترکیبی شیر

شیر و فرآورده های آن منبع بسیار غنی کلسیم است، ضمن آنکه کلسیم موجود در سبزیجات نمی‌تواند مانند کلسیم شیر برای بچه ها مفید و قابل جذب باشد.
مصرف روزانه دو لیوان شیر، کلسیم مورد نیاز بدن کودکان را تأمین می کند.
جوشاندن شیر، جذب کلسیم را به میزان ۲۰ درصد کاهش می دهد، ویتامین D نقش عمده ای در جذب کلسیم دارد.
تابش نور خورشید به بدن بخش عمده ای از ویتامین D مورد نیاز بدن را تأمین می‌کند.
عوارض کمبود کلسیم در کودکان:

نرمی استخوان
کاهش رشد
خرابی دندان ها و لثه و در بزرگسالان
پوکی استخوان

سدیم و پتاسیم

اگرچه خواص سدیم و پتاسیم از نظر شیمیایی مشابه است ولی هیچیک از آنها را در بدن نمی‌توان جایگزین دیگری کرد. نیاز روزانه افراد به پتاسیم بر حسب سن ۱/۵ تا ۴/۵ گرم است.
شیر و فرآورده های آن برای تأمین پتاسیم مورد نیاز بدن منبع بسیار خوبی محسوب می‌شود.

آهن

مقدار آهن شیر حدود ۰/۰۵ درصد و به نسبت دیگر مواد موجود در آن کم است.
در رژیم غذای روزانه، مصرف آهن برای بچه ها ۵ تا ۱۰، مردان ۱۰ و زنان ۱۸ میلی گرم توصیه می‌شود.
نوع آهن مصرفی برای جذب در بدن بسیار اهمیت دارد، بطور مثال اگرچه اسفناج بعنوان یک ماده غذایی، حاوی درصد بالایی آهن است، اما فقط یک چهارم آن قابلیت جذب در بدن را دارد. این در حالی است که آهن موجود در شیر و تخم مرغ به طور کامل جذب بدن می‌شود.

منیزیم

منیزیم از عناصر اصلی در تغذیه به شمار می‌آید و همراه کلسیم و فسفر در ساخت و استحکام استخوان بندی بدن دخالت دارد.
مقدار مصرف روزانه آن نسبت به سن و وزن بدن از ۱۵۰ تا ۳۰۰ میلی لیتر توصیه می شود.
۱۰۰ میلی لیتر شیر حاوی ۱۴ میلی گرم منیزیم است.

ید

شیر منبع مهم ید است که میزان آن بر اساس نوع و فصل تغذیه دام از ۰/۰۵ تا ۰/۴ میلی گرم در یک لیتر شیر متغیر است. بدن فرد بالغ روزانه به ۰/۱۵ میلی گرم ید نیاز دارد.

دیگر اجزای ترکیبی شیر شامل مقدار جزیی مس، روی و منگنز است که عمدتا در ساخت آنزیم ها و هورمون های بدن نقش اساسی دارد.

ویتامین های شیر

اجزای ترکیبی شیر

ویتامین ها نقش عمده ای در فرآیندهای طبیعی زندگی به عهده دارند.
ویتامین‌ها از مهم ترین اجزای ترکیبی شیر هستند. شیر حاوی ویتامین های A,D,C,B1,B2,B12 است و به لحاظ داشتن ویتامین‌های مختلف، منبع غذایی مغذی و مناسبی برای تأمین نیازهای بدن است.

ویتامین A

ویتامین A از ویتامین‌های محلول در چربی است.
مقدار آن در شیر نسبت به چربی شیر، نژاد دام و تغذیه، متفاوت و از ۰/۰۲ تا ۰/۲ میلی گرم در ۱۰۰ میلی لیتر متغیر است.
کره یکی از فرآورده های شیری است که از نظر ویتامین A بسیار غنی می‌باشد.
عوارض ناشی از کمبود ویتامین A عبارت است از:

شب کوری
ناراحتی چشمی، (خشک شدن موکوس چشم)
کاهش مقاومت بدن در مقابل بیماری‌های عفونی

ویتامین B1 (تیامین)

مقدار ویتامین B1 در شیر کم است. در افراد بالغ مصرف روزانه آن ۱ تا ۱/۵ میلی گرم توصیه می‌شود. عوارض ناشی از کمبود ویتامین B1 عبارتند از:

بی اشتهایی
بی حوصلگی
خستگی جسمی و روحی

۱۰ تا ۲۰ درصد ویتامین B1 در حرارت پاستوریزاسیون تخریب می‌شود.

ویتامین B2 (ریبوفلاوین)

شیر منبع خوبی برای تأمین ویتامین B2 بدن است.
این ویتامین از ویتامین‌های محلول در آب است و در آب پنیر به مقدار زیاد وجود دارد.
مقدار ویتامین B2 در ۱۰۰ میلی لیتر شیر ۰/۱۷ میلی گرم است و مصرف روزانه آن ۱ تا ۲ میلی گرم توصیه می‌شود.
عوارض ناشی از کمبود ویتامین B2 عبارت است از:

التهاب بدن
خشک و پوسته پوسته شدن پوست اطراف دهان، گوش و بینی.
در صورت کمبود شدید این ویتامین در بدن، در بینایی اختلال ایجاد می‌شود.

ویتامین B6 (پیریدوکسین)

این ویتامین برای ساخت پروتئین‌های بدن ضروری است.
ویتامین B6 در شیر به مقدار کم وجود دارد.
در اثر پاستوریزاسیون مقدار آن کاهش می‌یابد.

ویتامین B12

یکی از عناصر ضروری برای تشکیل گلبول قرمز خون ویتامین B12 است که در بافت‌های بدن حیوانات و شیر یافت می‌شود و حرارت پاستوریزاسیون روی آن تأثیر ندارد.
مقدار ویتامین B12 در ۱۰۰ میلی لیتر شیر ۰/۳۵ میکروگرم و مقدار نیاز بدن افراد بالغ ۳ میکروگرم در روز است.
عوارض ناشی از کمبود ویتامین B12 عبارتند از:

کم خونی
خستگی

ویتامین C (اسید اسکوربیک)

ویتامین C از ویتامین‌های محلول در آب است و در ساخت دندان‌ها، تشکیل و استخوان بندی نقش عمده ای دارد.
این ویتامین موجب تقویت بدن در مقابل بیماری‌های عفونی می‌شود و در متابولیسم اسیدهای آمینه موثر است.
مصرف روزانه آن ۳۰ میلی گرم توصیه می‌شود.
مقدار ویتامین C در شیر تازه ۰/۵ تا ۲ میلی گرم درصد گرم است و کاهش آن در شیر پاستوریزه تولید شده با روش HTST (حرارت بالا، زمان کوتاه) بسیار کم است.
عوارض ناشی از کمبود ویتامین C عبارتند از:

بی حالی
عفونت لثه
کم شدن مقاومت بدن در مقابل بیماری های عفونی

ویتامین D

ویتامین D از ویتامین‌های محلول در چربی و برای جذب، تعادل و تثبیت کلسیم و فسفر در بدن عنصری ضروری است.
شیر، کره، تخم مرغ و جگر حاوی مقدار کافی ویتامین D است.
عوارض ناشی از کمبود ویتامین D عبارتند از:

نرمی استخوان در کودکی
پوکی استخوان در میانسالی و کهنسالی

مصرف روزانه ویتامین D در افراد بالغ ۰/۰۰۲۵ میلی گرم توصیه می شود.
۱۰۰ میلی لیتر شیر حاوی ۰/۰۰۰۲ میلی گرم ویتامین D است.
تابش نور خورشید در تأمین ویتامین D بدن نقش مؤثری دارد.